Quand on parle de café, on pense souvent à la torréfaction ou à la préparation : espresso, V60, filtre… Pourtant, une grande partie du goût du café se joue bien avant ces étapes. Elle se joue à la ferme, au moment du traitement de la cerise de café.
Le café ne pousse pas sous forme de grain. Il pousse sous forme d’un fruit rouge appelé cerise de café. À l’intérieur de cette cerise se trouvent les graines qui deviendront les grains de café.
Pour pouvoir être exportés et torréfiés, ces grains doivent être séparés du fruit puis séchés pendant plusieurs jours ou semaines. Cette étape s’appelle le process ou méthode de traitement.
Et ce choix influence fortement le goût final.
Le process naturel (natural process)
Le process naturel est la méthode la plus ancienne et historiquement la plus simple.
Les cerises sont simplement récoltées puis étalées au soleil sur des patios ou des lits africains (structures en bois avec un filet). Elles vont sécher pendant plusieurs semaines.
Pendant ce temps, la pulpe du fruit reste autour du grain et fermente naturellement. Cette fermentation influence énormément les arômes.
Les cafés naturels ont souvent des profils :
- Très fruités
- Plus sucrés
- Plus intenses
On peut retrouver des notes de fruits rouges, fruits tropicaux, chocolat ou vin.
Ce type de café est très courant en Éthiopie, au Brésil et au Yémen.
Source : Perfect Daily Grind
Le process lavé (washed process)
Le process lavé est aujourd’hui l’un des plus répandus dans le café de spécialité.
Dans cette méthode, les cerises sont d’abord dépulpées mécaniquement pour enlever la peau et la pulpe. Le grain est ensuite placé dans des bassins de fermentation remplis d’eau. Cette étape permet d’éliminer le mucilage, une couche sucrée qui entoure encore le grain.
Après fermentation, les grains sont lavés puis mis à sécher au soleil.
Les cafés lavés sont souvent décrits comme :
- Plus propres
- Plus clairs
- Plus acides
- Plus précis
Ils mettent davantage en avant le terroir et la variété du café.
On trouve beaucoup de cafés lavés en Colombie, au Kenya, au Guatemala et au Costa Rica.
Source : Specialty Coffee Association
Le process honey (semi-lavé)
Le process honey est une méthode intermédiaire entre naturel et lavé.
Après le dépulpage, une partie du mucilage est laissée sur le grain pendant le séchage. Ce mucilage est riche en sucres, ce qui va influencer la fermentation et donc les arômes.
Contrairement à ce que le nom pourrait laisser penser, il n’y a pas de miel dans le café. Le terme “honey” vient simplement de l’aspect collant et sucré du mucilage.
Selon la quantité laissée sur le grain, on parle parfois de :
- Yellow honey
- Red honey
- Black honey
Les profils aromatiques sont souvent plus doux, plus ronds et très équilibrés.
Cette méthode est particulièrement populaire au Costa Rica et au Salvador.
Pourquoi cette étape est si importante
Le traitement du café est comparable à la vinification dans le vin.
Deux cafés provenant de la même ferme, de la même variété et de la même altitude peuvent avoir des profils totalement différents simplement à cause du process.
Aujourd’hui, certains producteurs expérimentent même des méthodes plus avancées :
- Fermentations anaérobies
- Fermentations contrôlées
- Carbonic maceration
Ces techniques permettent de développer des profils aromatiques très complexes.
Ce qu’il faut retenir
Le café est un produit agricole vivant.
Avant même la torréfaction, des décisions prises à la ferme influencent déjà la douceur, l’acidité, les arômes et la complexité.
Comprendre les méthodes de séchage permet de mieux comprendre pourquoi deux cafés peuvent être totalement différents dans la tasse.
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