Le café n’est pas juste une boisson : c’est une solution chimique. Le TDS (Total Dissolved Solids) mesure la concentration des solides dissous — autrement dit, ce que l’eau a réussi à extraire du café moulu.
Les bases
Selon les standards de la Specialty Coffee Association (SCA) :
- TDS idéal pour filtre : 1,15 % à 1,35 %
- Rendement d’extraction optimal : 18 % à 22 %
Le TDS indique la force de votre café. Le rendement d’extraction indique quelle proportion des composés solubles du café a été dissoute dans l’eau.
Pourquoi c’est important
Un TDS trop faible signifie un café dilué, aqueux, sans corps.
Un TDS trop élevé donne un café lourd, amer, parfois astringent.
De même, une sous-extraction (< 18 %) produit un café acide et peu développé, tandis qu’une surextraction (> 22 %) libère les composés amers et désagréables.
Application pratique
Pour maîtriser ces paramètres :
- Balance précise — peser le café et l’eau au gramme près
- Moulin de qualité — une mouture homogène garantit une extraction uniforme
- Ratio constant — commencer par 1:16 (ex. 15 g de café pour 240 ml d’eau)
Conclusion
Maîtriser le TDS, c’est passer du café “correct” au café maîtrisé. C’est comprendre pourquoi une tasse est réussie — et pouvoir la reproduire.
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